本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长
今天的主角——腐乳，相信大家都不陌生。
因其口感好、便携、操作简单等特点，一度成为大家的下饭神器。
但与此同时，也成了大家的讨论焦点。
民间关于腐乳的说法也是褒贬不一：一块腐乳等于12g盐？经常吃腐乳有霉菌、会致癌？
吃腐乳到底健康吗？真的有霉菌会致癌？人间美味还是健康杀手，是时候知道真相了……
腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。
确实，因为大多数腐败食物中由于存在的黄曲霉和亚硝酸盐会产生黄曲霉毒素和亚硝胺会致癌，食用腐败的食物是肝癌等某些癌症的高风险因素。
然而，事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素。
臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。
再者，大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。
此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。
首先要知道，腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。
腐乳制作工艺中会加入一定量的食盐，然而腐乳加盐并不仅仅是为了抑制微生物的生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。
盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好的调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。
所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。
根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳，如白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。
腐乳以大豆为原料、经过特定霉菌发酵，再用盐和各式香料腌渍制成，其酿制工艺在营养价值和保健作用上都具有独特的优势。
比如由于微生物的作用，腐乳中蛋白质利用率提高、产生的维生素B2比豆腐高出很多。
经发酵后的大豆，其含有的具有较强的抗氧化作用的异黄酮活性会增加，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，很多研究证明，增加大豆异黄酮丰富的食物摄入量和频次对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
此外，也有动物实验表明，腐乳具有降低胆固醇含量的作用。但要达到美国食品药品管理局推荐的预防冠心病的每日摄取量50毫克的标准，则需要摄取100克腐乳。
所以大家应该记住，食物对健康的益处，不只由其成分和含量决定，更重要的是日常饮食中的可实践性。
在此提醒大家：保持健康体魄，食物多样、均衡膳食、合理营养。
腐乳，确切的说，它属于调味品范畴。
你喜欢这种风味，且对其中成分不过敏就可以吃。
对于高血压人群，注意控制全天钠摄入总量的前提下，也可以吃，但绝不能只因为追求健康效益而多吃。
腐乳，由对健康无害的毛霉菌繁殖产生菌丝而形成，对人体而言是一种有益的调味品。
但毕竟是一种微生物发酵食品，如果保存不当，可能存在杂菌污染或繁殖，或本身存在的微生物变质等问题发生。
所以建议购买腐乳时，尽量选择正规渠道、悠久历史、规模化生产的产品。
在家储存时，注意用洁净筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。
低温环境下，菌群新陈代谢缓慢，使腐乳能保存时间久。
切记不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，这样可能会引起其他杂菌生长繁殖，甚至产生毒素，导致食物中毒。
综上所述，腐乳是一种对人体有益的调味品，该吃还是可以吃的，但注意不要过量。
