有开，只是很简单
1、你对嵌入式开发有误解。嵌入式开发不是只有Linux平台才能开发，单片机开发也是属于嵌入式开发，但是单片机开发一般都是windows平台开发。
2、Linux相对于windows系统而言，入门难度是比较大的。一个没接触过Linux系统人，要熟练的使用Linux都要花几个月的时间。如果高校开设Linux课程的话，一个是老师要会Linux，才有能力教这个课程。高校开设这个课程的话，因为课时的原因，课程内容也是Linux相关使用而已，不太可能深入到程序开发。如果要涉及到程序开发，还需要Linux环境。综合各种原因，一般高校不太可能开设Linux课程。
3、学习Linux系统的使用，我推荐《鸟哥的Linux私房菜》这本书。这本书讲解了Linux各种操作，绝对适合Linux新手学习。如果掌握了这本书所讲的内容，那么对Linux系统操作肯定是相当熟练了。
4、学习Linux嵌入式开发，我推荐韦东山的视频。韦东山的视频还是不错的，适合新手入门。按照他的视频学习下来，掌握了里面的相关，Linux嵌入式开发应该算是入门了，找一份相关工作肯定是没问题的。
大学的东西早就落后了
现在跟编码相关的，都需要Linux环境进行，开发，调试，和运行。
如果要了解Linux相关，可以上b站搜索shell和运维相关的教学视频自学。这门课程好像有个名字叫云计算，本质是运维
大学没教也许是请不起老师吧，这样的老师一般得2k每月。且基本需要一个学期学完。
工作后还得多靠自学。