嵌入式Linux其实范围很广，只以我个人经验简单说说。
我们简单的把嵌入式Linux开发工作分成几类：
Bootloader层开发
驱动层开发
根文件系统搭建
应用程序开发
其中：
Bootloader层开发和Linux关系不太大，一般用汇编语言+C语言，更类似单片机开发
应用程序开发：其实就是受一定限制的Linux应用程序开发，和嵌入式关系不大
根文件系统搭建：根据具体需求搭建一套精简而高效的根文件系统？这就需要对各Linux发行版有所了解，对Linux常用软件和常见的库有一定了解，熟悉各类构建语言（如Makefile, CMake, bitbake)
驱动层开发：主要是在核心态用C+汇编语言开发特定的驱动程序，需要熟悉Linux内核架构，同时对硬件熟悉
根据题主的知识情况，从STM32单片机转学嵌入式Linux，可能更适合在Bootloader层和驱动层深入学习。开发板可以考虑：
新唐的NUC系列（ARM926，低端）
树莓派（算中端吧）
个人认为：比开发板更重要的是对Linux本身的熟悉，这一点在PC上就能很方便的学习了。
说的不全面，感谢阅读！
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stm32确实是一个瓶颈。而且现在毕业的相关专业的学生越来越多，stm32的技术门槛和知识点确实相对容易掌握。那么在主流的电子行业对嵌入式的需求是比较大的。主要是在于Linux的广泛运行。哪怕是安卓系统也是可以运行在Linux相同的电路开发板上的。
开发板的话就不好推荐了，有点像广告了。
学习Linux分为两个大方向，底层驱动和上层运用，这也是操作系统的特点。底层涉及驱动系列，对于硬件有比较直接的相关性。而应用几乎和硬件没他大的关系，主要掌握的是如何使用Linux操作系统，涉及各种指令，可以看 很多Linux运用的书籍。进而写一些基于Linux GCC的程序来熟悉这个。可以玩一玩树莓派板子，这个资料比较多，可玩性，掌握知识是很有帮助的。最近出了新版的，可以备一个用来学习Linux。
而底层是比较枯燥的，需要投入比较多。主要是驱动层比较难，所以需求很多，不愁找不到工作。仅仅会单片机已经确实不太有很大的竞争力了。底层需要掌握很多知识，随便去买一个比较流行的开发板就行了，主要是资料多，不懂的好找到人来问。否则自己一个人遇到卡壳的就很慢了。可以看看原子的，stm32你应该知道他很出名，打算出Linux开发板了。
我目前只会各类单片机及电路板的设计，当然也自学了服务器后端的简单使用，以及网站前端开发，Android APP开发，IOS还没怎么学，时间不那么丰富。你趁着毕业前三年的业余时间，学习一下是很不错的，时间相对多一点，但是也需要靠自觉性，毕竟你的同事可能都在打游戏，你能坚持走下去吗？
技术工作是非常枯燥的，希望你能有找到自己的方向，多积累，多思考。
