鸡在我们山东有着非常高的人气，不管是在酒店单点、套餐还是家常侯客，鸡肉类产品绝对是必备菜品，“无鸡不成宴”餐桌上有鸡，寓意有大吉大利之意。在山东，鸡的常见做法非炒鸡莫属，炒鸡是名副其实的爆款单品，因色泽红亮，鲜香醇厚，价格亲民，受广大食客青睐。

餐饮工作多年，山东各个地方炒鸡我也都品尝过，总结下来山东炒鸡主要有四大流派：莱芜炒鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡和泰山炒鸡。要问山东哪地方炒鸡最好吃？我觉得这个没法去比较，一方水土养一方人，一地一口味，每个地区的炒鸡都各有特色，下面介绍一下这几种流派的炒鸡，感兴趣的小伙伴可以评论一下：

莱芜炒鸡

莱芜炒鸡一般选用本地柴鸡，用莱芜姜黄做调味料。它的做法和其他炒鸡不太一样，是先将鸡剁块汆水，加入姜片用高压锅压熟，另起锅加入大量油，先炸干姜片，再炸香鲜花椒、干花椒、八角等香料，后放入鸡块炸至鸡皮略干、颜色红亮，捞出控油。最后把炸香的姜片和鸡肉混合煸炒一下，放入香菜炒匀出锅。

特点：刚出锅鸡块软烂，放置一会更有嚼劲，鸡肉不腥不柴，姜片吸收鸡汤味道后炸干香，辣味已经挥发，异常可口。

操作要点：1.压鸡块的汤用的量很大，高压后，鸡块水分流失的少，口感很嫩。汤中不需要放味精，可以多次循环使用，弥补了每次使用新汤造成底味不足的问题。

2.鲜花椒出淡淡清香，干花椒麻香味足，并且炸过后能融入鸡肉内，两种花椒搭配使用，完美结合。

临沂炒鸡

临沂炒鸡可以分四大类，分别是回锅型、干炒型、湿炒型以及地锅型，每一种炒鸡不管是调味料还是食材选用都不一样。总结下来鸡种也分为四类：五七九鸡、雪山草鸡、果园草鸡和麻鸡。

传统临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法，比如生长半年左右的小公鸡肉质嫩多为干炒，半年以上一年以下的肉质稍微老多为炖炒，一年以后的鸡一般需要炖后再回锅后上桌。

以干炒为例：干炒就是将鸡块直接放入锅中，加入调料炒至成熟，一般使用五七九鸡，用油量大，炒至鸡皮金黄，下入炒鸡酱、香料粉、酱油等调味料炒至成熟，最后加入本地青辣椒翻匀调味出锅，成品肉质弹牙，类似于湘式小炒。

枣庄辣子鸡

早在2016年枣庄辣子鸡被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”，可见枣庄辣子鸡的魅力。

枣庄辣子鸡一般选用生长期在半年到两年的黑腿小公鸡。辣椒选用109皱皮辣椒，这是鲁南地区特产的一种薄皮辣椒，形似螺丝，也称螺丝椒，味道浓辣，质地嫩。

辣子鸡炒制时会加入大量红醋，一来遮盖鸡肉的腥味，二来使鸡肉脱骨，三来增加菜肴的复合香气，这样成就了枣庄辣子鸡辣而不燥，香而不腻，韧而不柴的独特风味。鸡在炒制时需要注意：烹入醋后，要快速翻炒，使所有鸡块都包裹上醋汁，挥发同时带走腥味。

泰山炒鸡

泰山炒鸡一般选用本地的红玉公鸡，这是属于杂交的品种，体型健硕、肉质鲜嫩。泰山炒鸡用本地的土酱油、加入大量姜片、花椒炒制，炒制时以白酒去腥，突出鸡肉的本味鲜香。

另外在辅料的选择上，泰山炒鸡一般搭配泰山松菇。松菇的香味浓郁，口感滑嫩醇厚，并且营养丰富，放入炒鸡后不仅遮盖鸡肉的腥味，还能添入淡淡的菌菇香气。

以上就是我总结的山东四大流派的炒鸡，屏幕前的小伙伴你觉得哪种山东哪的炒鸡更好吃呢，欢迎评论区留言交流。

山东真正好吃的炒鸡，炒法有好多种，各人有各人喜欢的味道，要说炒鸡还是临沂，几乎每个饭店都有。吃起来好吃的鸡，还是生长二三年的散养公鸡，肉质结实筋道，遇到好的厨师，炒出来的鸡，色香辣味俱全，配上山东大煎饼或米饭，吃起来太带劲了，那味道忘不了。

山东哪个地方炒鸡最好吃，淄博市，博山区炒鸡最好吃，因为从7一80年代的时候，博山菜很有名气，炒鸡也是最好吃。我不是博山人，只是知道点，博山香肠子也是很有特色味道好吃。

我是蒙山沂水老汉。

说到山东的炒鸡，每个地方都有每个地方的口味和特点，都会根据当地人的口味进行创新和改进。但是说到炒鸡，我觉得还是临沂的比较出名。

第一，在临沂，有餐饮的饭店，尤其是中餐馆，基本就有炒鸡，炒鸡是这里每个饭店的必备菜，因为这边对炒鸡的需求量太大了。有句笑话说得是，没有一只鸡能活着离开临沂。有夸张的成分，但是足见临沂人对炒鸡的热爱。

第二，临沂的炒鸡，种类很多。从做法上讲。最多的是炒，但是也有干煸，有风干鸡，有粉皮或香菇炖鸡。从品种上讲，有老公鸡，也有当年的小鸡，有散养的土鸡，也有养鸡场养出来的速成鸡。另外临沂的光棍鸡曾经也是风靡一时。

第三，炒鸡是临沂人的特色和需求，有价格较高的大店，也有普通的路边小店。曾经问过一个小店的老板，他炒的鸡比较便宜，不是很大的，50块钱一只，他店里一年能炒5万只，薄利多销，一只鸡赚十块，利润也是很可观的。

关于临沂炒鸡的做法，在这儿不做过多的赘述，但是炒鸡在临沂深入人心，到临沂吃鸡，也是很多外地人来的一个愿望。

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